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㈣烘前处理

1、热漂：为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化，必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫1—2分钟，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：

观察过程，当菜叶变得透明略软为宜（指一般菜），热烫过度水份损失过多，并且复水能力下降（即食用前浸水复原能力差），所以应特别注意。下面将国外热烫温度及时间附表1参考。


表1 国外热烫时间（分）及温度
 

原料 日本 美国

温度℃ 时间 温度℃ 时间

胡萝卜 90 3 100 3

马铃薯 100 1.5 100 2

豌豆 85—90 1.5—4 100 1

菠菜 90 0.5—1 100 2—4

甘兰 90 3—7 100 3—4

花菜 100 2—3 100 3

蘑菇 蒸汽 15 100 2.5

青花菜 100 4—5 100 3—5

抱子甘兰 100 3—5 蒸汽 4

甜玉米籽 100 3—4 100 2

说明：为保证复水能力参照时尽量取下限制，或自己试验本地区品质、品种确定最佳值，切勿机械照搬。

⑴热烫火力要均匀，应使水始终处于沸腾状态。

⑵烫菜的水只要不过夜无其它味可一直使用。

⑶同一烫菜容器中要分别烫几种菜时，可先烫色素少的（如萝卜、马铃薯），后涕色素大的，防止掺色素影响外观。有条件可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况（因为热烫目的是使耐热性强的过氧化物酶的过氧化氢酶失去活力 。

⑷可将孔眼容器连菜一起放入漂烫，并用棒搅拌使菜涕的均匀。

2、热烫完毕迅速连容器一起放入冷水中冷却，这个环节重点是越快越好，用冷水冲淋即可。能采用冰水低温冷却，效果更佳。无条件冲淋，水缸搅拌散热易可。冷却后为缩短烘干时间，应沥去水份，如能采用离心甩水为最好。无条件时手工压沥或自然沥水也可以，在离心甩水时，能用清水边冲边甩，可进一步洗除菜表面上的浆质及辛辣粘物，有利保护色泽，蔬菜冷却散热后，即可单独沥水，也可以与摊盘结合在一起进行，将菜倒在网孔筛或竹篓内摊平，注意不可堆积过厚，各生产户也可依自己方便将菜摊点入烘盘或竹架上。注意摊菜时要抖开抖松，要厚薄均匀并剔除杂质。

㈤烘干与封焖

蔬菜经热烫冷却沥水摊盘即可放入烘房烘干，注意层架之间要均匀，菜间距离要适当，不可过于堆积，烘房温度应掌握在32—42℃之间，保温11—16小时，一般均可达到烘干标准成为脱水菜，每一百斤鲜菜可得脱水菜5—12斤。请见表2

表2 烘干时间及脱水后净重


品种 烘前重量（公斤） 烘干时间 烘前重量（公斤）

菠菜 100 11小时45分 7.93

甘兰 100 14小时45分 9

刀豆 100 13小时15分 12.5

扁豆 100 13小时45分 12.5

茭白 100 13小时30分 8.53

萝卜 100 15小时15分 6.94

马铃薯 100 14小时15分 15.68

在烘干时间内，应每隔半小时进入烘房一次，检查温度、调整火力，始终控制32—42℃，检查木架上下各空格内菜的干燥程度。因为上下温度不一，所以适当调配一下位置有利于干燥程度接近一致。从烘房拿出的脱水菜应迅速装入大木箱等容器中进行封焖，进而使水份含量有多有少得以统一，一般约需10小时左右。

㈥成品选整

为确保商品质量及出口，外销分类或内销分类，成品选整过程非常重要，要求成品色泽一致，剔除杂质潮湿及煮褐变质的菜，保证产品清洁卫生，部分品种要求如下：

1、青菜类：色泽青绿、碧绿无焦叶和花斑、形态完整。

2、蘑菇：菌形完整，无“黑胡子”片。

3、块根类切制品：色泽新鲜（如胡萝卜应呈桔红也可微带黄色，但表面不允许带灰白色，切制的规格应统一均匀）、无其它颜色、形态 、规格、大小适度。

4、茭白：乳白色，无虫蛀及灰褐色片夹杂，片刻大小要均匀。

5、刀豆：色深绿，不允许夹杂白条、暗褐条、白斑、虫蛀、霉点、疤点，要求条形挺直。

四、包装与质检

因脱水菜非