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状元饼(京式) (2009-1-7 14:10:00)
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原料配方:
皮料:特制粉36千克鸡蛋3千克熟猪油8千克绵白糖10千克饴糖10千克碳酸氢铵50克

馅料:枣泥馅37千克桃仁1千克

制作方法:
1.和面:先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀,加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀,乳化充分。加入面粉后应一气调成,不宜过多搅拌,以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。

2.制馅:把果料折入预先制好的枣泥馅中,馅的软硬应与皮面相符。

3.包馅:由于面团延伸性较差,酥性强,因此,包馅时应边揉推,边旋转,逐渐合拢系口。

4.成型:将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内,用手掌均匀用力压生坯表面,压实按严,使之充满模具,磕出,码盘,进行烘烤。

5.烘烤:炉温掌握在180~200℃,烘烤15分钟左右成熟出炉,冷却后包装。

质量标准:
形态:有花边,中间印有“状元”二字,圆形,花纹清淅。

色泽:表面凸起处为麦黄色,凹处为乳白色,底部呈黄褐色,火色均匀。

组织:绵酥,馅芯细腻,皮馅均匀,不偏皮,无杂质。

口味:清香利口,有枣泥香味,无异味。
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