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一、脱水蔬菜的特点

蔬菜是我们饮食生活一天也不可缺少分重要食品，由于我国境内自然地理条件和气候的千差万别，各地诸多不同属类的品种佳蔬菜鲜。据不完全统计，仅常见的就有37科，140多种，由于物质生活水平的提高，以传统谷物为中心的淀粉食品消费量正在每况愈下，取而代之的动物蛋白、脂肪，特别水果蔬菜的消费量却以惊人的速度增长。

众所周知，蔬菜从到销售经历着相当复杂的过程，由于蔬菜含水量约在90%左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、乃至分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐，因此，如何对蔬菜进行科学处理加工、贮藏已成为事关人们饮食生活丰富和进步的头等大事。目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多（诸如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏和速冻保鲜贮藏、和放射线照射贮藏及CA气调贮藏等），殊途同归，其目的都在于向消费者提供理想满意的新鲜蔬菜。

脱水菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成的一种干菜，食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味，下面分述脱水菜的特点及作用。

㈠质量好的脱水菜一般应具备如下特点。

1、水份含量在10%左右。

2、不失蔬菜的本来色彩（如菠菜应呈碧绿色；马铃薯应呈黄色和淡黄色；胡萝卜呈桔红色；鲜菇呈原色等）。煮熟后亦应无明显变化。

3、有香气，复水后其鲜嫩程度与鲜菜几无区别。

4、复水能力一般能达鲜菜的80%。

㈡脱水菜易于贮存管理和运输

1、脱水后重量轻、体积小，几乎无损耗。因而可极为明显地降低运输、管理、贮藏费用，为提高库房簏价值和多拉快跑提供了有利条件，故可加速蔬菜流通调剂，活跃消费市场。

2、调剂蔬菜市场的淡季、旺季资源，为满足多品种的四季供应和消费者常年吃到蔬菜和为操业者盈利提供了有利保证。

3、调剂地区间品种有无，为缺菜地区提供支援，为转运营销盈利提供方便。

4、可作为向无菜地区和野战部队等吃鲜菜的一种提供手段。

㈢脱水菜生产工艺简单，只要把蔬菜放入沸水烫漂并经冷水中浸泡片刻，烘干后得到成品（水中若加些食盐则可更好地保存叶绿素）。因此适合诸多地区的农村专业户、个体户以及乡镇小企业充分利用自己条件，因陋就简迅速开业抢季生产。

二、必备用品及设施

㈠烘房

生产脱水菜为烘房重要，烘房结构的建造要因地制宜，不能也不必要统一式样。作为家庭户生产采用一般闲置房屋。稍多增加些升温结构即可使用。但理想点的是砂石结构或水泥砂浆的房屋为好，这样可以不必多考虑火险发生。即使一般房屋，只要采用相应防火措施也可用的。北方一般是在室内砌筑火墙或长曲烟道，南方气温高只要在室内放上火盆也就满够用了。房顶应设置通风门，以便及时将从菜内烘出的水蒸汽排出室外，从而降低湿度以加速烘干速度。烘房内还应设置相应的设施和工具，诸如多层木架（每层可容放网筛或拉去晾丝）及燃烧升温的烧火用具，以及灭火用具等，作为乡镇小企业生产，若想加大生产规模也可采用逆流鼓干燥法，用锅炉加热，在烘道旁加鼓风机，烘房顶上设小型通风机，也可用两层双隧道顺逆流相结合的烘房结构，可节省场地。也可用锅炉蒸汽，通过散热器加温，后面由轴流风机鼓风，顶上各有小通风机排去潮湿，烘房内装链条式推车器推动风车移动。当然，采用其它节能加温烘干的手段亦非不可。可因条件制宜。少花钱，多办事，抓重活。只要建造的烘房内装能达到32—42℃温度，且能够排去蒸汽即可。

㈡浸水室可利用厨房及仓库改用，室内砌筑锅灶，并备有烧火用具，锅灶旁边放水缸用水方便，并准备水桶、水缸以及搅拌和竹篓、尼龙网等。如有自来水和下水道更方便。

㈢零星用品及工具

1、蔬菜整理用具：菜刀、菜板、笊篱、水池或水桶。

2、包装容器：金属罐（马口铁或铝制）或桶（方形节省空间）。纸桶或纸合（内衬酒纸、外包蜡纸或用蜡或用聚乙烯涂料，能有效增加耐水性），木箱（应严密、箱内亦衬油纸），复合材料桶（桶身是纸制、下上金属端盖或底）、塑料薄膜袋（聚乙烯、尼龙或聚丙稀等，最好不透光）。

3、其它：称、温度计（烘干室用）。

4、食盐、煤炭、木炭（火盆用）、引火柴、水。

三、工艺流程及操作方法

㈠生产脱水菜的工艺流程图
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㈡加工前的准备：除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到。

1、工具清洁消毒；2、烧开热水（酌加适当食盐）；3、灶